El horno de leña

Niebla a lo largo de toda la semana. Una vez sale el sol, la vida cambia de color y resulta mucho más divertida. Tomás nos prepara medio cordero y aprovecho por reservar unos días de hotel en Lisboa para las próximas vacaciones. Me gusta comenzar el año con buen pie, algo que resulta bastante sencillo con las facilidades de Internet. Leo sobre el asado a baja temperatura aunque yo soy un firme defensor del asado tradicional con leña de encina. Murakami publica en castellano sus primeras novelas (“Escucha la canción del viento” de 1979, y “Pinball” de 1973) en un volumen editado por Tusquet en la colección Andanzas. Encuentro otro libro de Murakami con el curioso título de “Asalto a las panaderías”. Más de cuarenta años desde la edición de Pinball en Japón. Estoy seguro de que este hombre acabará siendo premio Nobel. Joaquín, el hijo de Benjamín, conoce los tiempos necesarios para el asado. Esa es la clave. Joaquín es de Villahán, tenemos el mismo horno y el mismo merendero construido por los mismos albañiles. Ahora necesitamos ajustar tiempos y temperaturas. Joaquín ya le tiene cogido el punto. La teoría es bien sencilla, hora y media a 180 grados, aumentando el tiempo en función del peso de la carne. Lo complicado es mantener una temperatura constante jugando con la leña y las ascuas pero todo se aprende. Es como las paellas de leña, parece imposible pero una vez se coge ritmo funciona fenomenal. El otro asunto que no acabo de ver claro es la manera de conseguir el dorado final del asado, quizá tengamos que darle una vuelta por el horno convencional antes de servirlo pero habrá que intentarlo. Dicen que el futuro es de los valientes y yo confío mucho en mis artes culinarias.

Tenemos suerte y amanece una mañana brillante y luminosa. Juanito siempre decía que la suerte no existe y quizá tenga razón. Preparo el horno para asar el cordero. Enciendo un manojo de sarmientos y enseguida cargo la leña de roble y encina que usamos para la chimenea. Poco a poco se van haciendo las ascuas que van cubriendo el hogar. Espero a que el horno coja temperatura suficiente. Mientras tanto, me entretengo recogiendo hojas secas y podando los almendros, el nogal y la higuera. Con el frío desaparecieron los caracoles aunque aún alguno se encuentra. Tengo la sensación de que me miran muchos ojos que no veo. No es una paranoia, aquí todo el mundo sabe de todo el mundo. El humo de la chimenea delata mis intenciones, enseguida aparecen los gatos de los vecinos, pongo las dos bandejas de carne en el horno caliente y espero tranquilo y confiado a que el milagro del fuego haga sus maravillas. El jardín ha quedado muy bien, ahora tiene un aspecto mucho más aseado. El sauce me da más trabajo porque anda desatado y crece de manera desaforada. Hay que andar siempre encima para evitar que se descontrole. De vez en cuando me acerco a la caseta por echar un ojo al fuego y me doy cuenta de que es mucho más sencillo de lo que pensaba. Al final consigo un excelente resultado, incluyendo un dorado que no desmerece el de cualquier restaurante de postín. Ningún secreto; cordero, agua y sal, buena leña, un poco de cariño y la prudente vigilancia del fuego y del caldo que se va formando al fundirse la grasa en la fuente de barro de Pereruela. Importante lo de la fuente de barro. Un tinto de Bodegas Portia y una sencilla ensalada de lechuga completan el menú. Ya tenía yo ganas de estrenar el horno con un asado en condiciones. Visto el resultado, intentaré repetirlo estas próximas fiestas con uno de los cabritos de mi buen amigo Nacho, pastor en Espinama aparte de otros diferentes oficios. Sus cabras son muy montañeras y se pueden encontrar en cualquier sitio entre Remoña, Liordes y Valdecoro.

Por la tarde me paso el cortapelos y me dejo la cabeza uniformemente al uno. Me acerco en bici al puente de los Franceses y pedaleo hasta que se oculta el sol. Un paseo muy recomendable para bajar el cordero. Una vez finalizadas las obras del Ave, ha quedado todo muy urbanizado incluyendo la agradable red de caminos entorno al río. Me gusta especialmente el recodo bajo el puente donde se funden las aguas de los ríos. Subo a las lagunas de la Griega por el puente sobre la vía antigua y disfruto de las últimas luces del día. Una familia de patos se desliza sobre el agua sin apenas hacer ruido. José Andrés planta ajos en la huerta, unos ciento ochenta me dice, cuatro surcos de nada. Plantas un ajo y si tienes suerte te sale una cabeza. Aprendo que el origen de la palabra chándal se encuentra en las vestimentas de los antiguos vendedores de ajos (el "marchand d’ail" que dicen los franceses). Andrés, que aprendió de su padre, me comenta que los ajos se plantan en san Martín y se recogen para la fiesta de Santiago; por lo visto son muy agradecidos y no precisan mayor atención. En invierno los árboles duermen y la huerta descansa. Me gustan las historias del campo, realmente contienen toda la sabiduría popular de manera concentrada.

Por la noche preparo unas patatas verdaderamente sublimes con el congrio y las almejas que compré al pescadero esta misma mañana. Se llama Jesús, alguien comentó que era de Villaconancio pero parece que no es cierto. No consigo recordar cuál es su lugar de origen a pesar de que me lo dijo esta mañana. Jesús me ofrece lotería pero no soy muy de sorteos y espero no tener que arrepentirme. Pienso en las patatas con cabeza de congrio de mi amigo Pacopús, un excelente cocinero. Destacan entre sus especialidades las setas, patatas, codornices y el bacalao, entre otras muchas cosas ricas. Tengo la fortuna de que Pacopús sea un hombre generoso que me invita a comer de vez en cuando; yo dejo el plato bien rebañado, le digo que está todo muy bueno y él se queda tan feliz. Estoy contento con mi casa en el pueblo; mis fines de semana en Vailima constituyen la necesaria escapatoria a un trabajo monótono y aburrido. Al día siguiente comemos con la familia (parece que nos pasemos el día comiendo). Una lástima pero papá ya no se entera de nada; tendremos que hacer algo. Lo de la residencia sin duda resulta doloroso pero yo creo que no hay otra opción. Quizá el mejor momento sea justo después de las navidades.